التخليل هو حفظ الطعام أو إطالة مدة صلاحيته، وذلك إما بالتخمير اللاهوائي في محلول ملحي أو بالنقع في الخل. وفي تخليل الزيتون الأخضر التفاحي يُعتمد عادةً على التخمر الطبيعي في محلول ملحي، إذ تحوّل بكتيريا حمض اللاكتيك السكريات إلى حموضة تمنع الكائنات الضارة، وهذا ما يمنح الزيتون قوامه ونكهته المميزة. وفيما يلي الخطوات العامة، مع الشروط والملاحظات التي تضمن نتيجة آمنة.

  1. اختر ثمار الزيتون الخضراء المكتملة النمو وتخلص من التالف منها، ثم اغسلها جيداً بالماء.
  2. أعدّ محلولاً ملحياً عالي الملوحة، وإذا كانت الثمار تحتوي على رطوبة كافية يمكن الاكتفاء بوضع الملح الجاف على الثمار مع الضغط عليها لتخرج عصارتها.
  3. ضع الزيتون في وعاء نظيف مع الأعشاب والتوابل المضادة للميكروبات، مثل الثوم وبذور الخردل والقرنفل والقرفة.
  4. غطِّ الزيتون بالمحلول الملحي بحيث تكون الثمار مغمورة تماماً، واستبعد الأكسجين قدر الإمكان لأن ذلك يحدد الكائنات الدقيقة التي تسود.
  5. اترك الوعاء في درجة حرارة الغرفة ليحدث التخمر الطبيعي، حيث تبدأ البكتيريا في إنتاج الحموضة المطلوبة.
  6. تابع الحموضة والملوحة حتى تصل إلى المستوى المناسب، ثم احفظ المخلل بعد استقراره.

المتطلبات الأساسية

يجب أن تكون حموضة المحلول عادةً بدرجة pH تبلغ 4.6 أو أقل، وأن يكون عالي الملوحة، لأن ذلك يمنع الإنزيمات من العمل ويمنع تكاثر الكائنات الدقيقة الضارة. ويمكن لهذه الطريقة حفظ الأطعمة سريعة التلف لشهور، وفي بعض الحالات لسنوات.

ملاحظات مهمة على التخمر

على عكس التعليب، لا يشترط التخليل الذي يتضمن التخمير أن يكون الطعام معقماً تماماً، ولذلك تعتمد النتيجة على التحكم في الحموضة والملوحة ودرجة الحرارة. فعندما تكون كل من نسبة الملح ودرجة الحرارة منخفضة تسود بكتيريا Leuconostoc mesenteroides، وتنتج مزيجاً من الأحماض والكحول ومركبات الرائحة. أما عند درجات حرارة أعلى فتسود بكتيريا Lactobacillus plantarum التي تنتج أساساً حمض اللاكتيك. وكثير من المخللات تبدأ بـ Leuconostoc ثم تتحول إلى Lactobacillus مع ارتفاع الحموضة.

ما لم يُذكر في المعطيات

لم يُذكر في المعطيات المتاحة عدد أيام التخمر المحددة للزيتون الأخضر التفاحي، ولا تركيز الملح الدقيق بالنسبة المئوية، ولا درجة الحرارة المثلى بالأرقام، لذا يُنصح بتجربة صغيرة وقياس الحموضة والملوحة بنفسك قبل الحفظ.