عجينة البقلاوة الرقيقة، المعروفة بعجينة الفيلو أو «الورق»، لا تحتاج إلى سر خفي بقدر ما تحتاج إلى صبر وترتيب. والفكرة كلها أن تصنع عجينة ناعمة مرنة جداً، ثم تفردها حتى تصير شفافة تكاد ترى من خلالها أطراف أصابعك. هذه الطريقة تعتمد على العجن الجيد ثم الفرد بشبه الشوبك الطويل.
- اخلطي المكونات الجافة: ضعي في وعاء كبير ٣ أكواب من الدقيق الأبيض الناعم (نحو ٤٥٠ جراماً) مع نصف ملعقة صغيرة من الملح، وقليلاً من النشا إن أحببت، فهو يزيد النعومة.
- أضيفي السوائل تدريجياً: اسكبي نحو ثلاثة أرباع كوب من الماء الفاتر، وملعقتين كبيرتين من الزيت، وملعقة صغيرة من الخل أو عصير الليمون، فالحمض يرخي الجلوتين ويسهّل الفرد.
- اعجني جيداً: اعجني العجينة نحو ١٠ إلى ١٥ دقيقة باليد أو ٨ دقائق بالعجان، حتى تصير ملساء ناعمة ولا تلتصق باليد. إن كانت جافة أضيفي ملعقة ماء، وإن كانت لزجة أضيفي رشة دقيق.
- ادهنيها وغطيها: كوّري العجينة وادهنيها بطبقة خفيفة من الزيت، ثم غطيها بغلاف بلاستيكي أو قماشة رطبة.
- اتركيها لترتاح: مدة الراحة لا تقل عن ساعة، والأفضل ساعتان في درجة حرارة الغرفة. هذه المرحلة هي سبب مرونة العجينة وعدم انكماشها عند الفرد.
- قسّميها كرات صغيرة: قسّميها إلى ١٢ إلى ١٦ كرة بحجم الليمونة، وأبقي الكرات مغطاة حتى لا تجف.
- افردي الكرة الأولى: رشي سطحاً نظيفاً بالنشا (وليس الدقيق وحده لأنه يجعل الرقائق ثقيلة)، وسطّحي الكرة بالشوبك لتصير دائرة بقطر ١٥ سم تقريباً.
- الفرد الرقيق: استعملي شوبكاً رفيعاً طويلاً، وافردي من الوسط نحو الأطراف مع تدوير الرقاقة بعد كل مرة، وارشي النشا كلما احتجتِ. استمري حتى تصير الرقاقة بقطر ٣٠ إلى ٤٠ سم وشفافة.
- الفرد على الشوبك: لفّي الرقاقة حول الشوبك وافردي بحركة خفيفة من الوسط إلى الخارج لتمطيط الحواف بالتساوي دون تمزيق.
- رتّبي الرقائق: ضعي كل رقاقة منتهية على ورق زبدة أو قماشة جافة مرشوشة بالنشا، وغطيها فوراً، وكرري مع باقي الكرات.
المكونات والأدوات
- دقيق أبيض ناعم متعدد الاستعمالات، والأفضل نوع يحتوي على نسبة بروتين جيدة.
- ماء فاتر، وزيت، وملح، وخل أو ليمون، ونشا للفرد.
- شوبك طويل رفيع (يُسمى أحياناً شوبك الفيلو) وآخر عادي للتسطيح الأول.
- سطح فرد واسع نظيف، ويفضّل الرخام أو الخشب الأملس.
- غلاف بلاستيكي أو قماشة نظيفة رطبة لمنع جفاف العجينة.
ملاحظات مهمة للنجاح
- العجينة المرتاحة جيداً هي أهم عامل، فإن قاومتك وانكمشت عند الفرد فاتركيها نصف ساعة إضافية.
- الرقاقة التي تمزقت لا تُرمى، بل تُستعمل في الطبقات الداخلية للصينية.
- لا تتركي الكرات أو الرقائق مكشوفة، فالجفاف يجعلها تتفتت.
- الفرد الرقيق يحتاج وقتاً، فلا تتعجلي، وستتحسن يدك مع الرقاقة الثالثة أو الرابعة.
- استعمال النشا بدل الدقيق في الرش يعطي رقائق خفيفة هشة بعد الخبز.
حفظ العجينة والرقائق
إذا لم تستعملي الرقائق في الحال، فرصّيها بين طبقات من ورق الزبدة ولفيها جيداً في كيس محكم، وضعيها في الثلاجة لأيام قليلة، أو في المجمد لمدة أطول. وعند الاستعمال اتركيها حتى تلين في درجة حرارة الغرفة قبل فردها أو فصلها، وتجنبي فتحها قبل أن تصبح باردة جداً حتى لا تتشقق.
تنبيه أخير
أوقات الراحة وكميات الماء قد تختلف قليلاً حسب نوع الدقيق ودرجة الرطوبة في مطبخك، لذلك اعتمدي على ملمس العجينة: ناعمة، مرنة، غير لاصقة. وبعد أن تتقني الفرد ستجدين أن الرقائق المصنوعة في البيت أطيب وأطرى بكثير من الجاهزة.
التعليقات 0
كن أول من يعلق على هذا الخبر