جبنة الحلوم من الأجبان التي يسأل عنها كثيرون في مصر، خصوصًا من يحبون شيّها على الفحم أو في المقلاة دون أن تتحول إلى سائل. والسر في ذلك ليس سحرًا، بل خصائص معروفة في طريقة تصنيعها وتركيبها. فيما يلي خطوات عملية لشيّها بنجاح، ثم شرح للخصائص التي تجعلها تتحمل الحرارة.
خطوات الشي بدون ذوبان
- اختاري جبنة حلوم طازجة ومتماسكة، ومقطعة إلى شرائح بسماكة نحو 1 سم.
- جففي الشرائح بورق المطبخ قبل الشي، لأن الماء السطحي يسبب تطايرًا وتفككًا.
- سخني المقلاة أو الشواية جيدًا على نار متوسطة إلى عالية، ولا تضيفي زيتًا كثيرًا؛ يكفي نحو ملعقة صغيرة إذا لزم الأمر.
- ضعي الشرائح بعيدًا عن بعضها، واتركيها دون تحريك نحو 2 إلى 3 دقائق حتى يتكون لون ذهبي على الوجه الأول.
- اقلبيها مرة واحدة فقط، واتركيها دقيقة أو دقيقتين أخريين.
- قدميها فورًا، فهي تتماسك أكثر كلما بردت قليلًا، لكنها تفقد طراوتها بسرعة.
لماذا تتحمل جبنة الحلوم الحرارة؟
تنتمي جبنة الحلوم إلى أجبان الطرح (البيضاء المالحة) التي تُصنع من حليب الغنم أو الماعز أو خليط منهما، وتُسخَّن أثناء التصنيع ثم تُعجن وتُشكَّل. هذه المعالجة تمنحها بنية بروتينية متماسكة، أي أن شبكة البروتين فيها مرتبة بشكل يحافظ على الشكل عند الحرارة، بخلاف الأجبان الطرية التي تنهار سريعًا.
كما أن نسبة الرطوبة فيها أقل من كثير من الأجبان الطرية، وهذا يقلل من انبعاث البخار المسبب للتفكك. ومحتواها من الدهون معتدل، لذا لا تفرز كميات كبيرة من الزيت التي تُذيب الشكل.
العوامل التي تؤثر في النتيجة
- نوع الحليب: الجبنة المصنوعة من حليب الغنم أو الماعز تتحمل الحرارة عادة بشكل أفضل من التي تُصنع بحليب بقري كامل بنسبة دهون عالية.
- الملوحة: الجبنة المالحة بدرجة معقولة تكون أكثر تماسكًا، أما الشديدة الملوحة فقد تصبح قاسية.
- درجة الحرارة: الحرارة العالية والسريعة تشكّل قشرة خارجية تحبس الداخل، بينما الحرارة الضعيفة الطويلة تُسيل الجبنة.
- عمر الجبنة: الجبنة الطازجة أنسب من القديمة الجافة التي تتفتت.
- الرطوبة السطحية: تجفيف الشرائح يمنع التناثر ويعطي لونًا متجانسًا.
ملاحظات مهمة
إذا ذابت الجبنة رغم اتباع الخطوات، فغالبًا تكون الحرارة أعلى من اللازم أو أن الشرائح رقيقة جدًا. جربي سماكة أكبر قليلًا ونارًا أهدأ. ويُنصح أيضًا بتخزين الجبنة في الثلاجة داخل علبتها مغمورة بالمحلول الملحي حتى تحتفظ ببنيتها.
للاطلاع على أسعار الجبنة أو مواصفاتها التفصيلية أو بيانات الجودة المعتمدة، يُرجى الرجوع إلى المنصة الرسمية للجهة المختصة أو إلى الجهة الرقابية المعنية، فهذه البيانات تتغير ولا تُؤخذ من مصادر غير موثوقة.
التعليقات 0
كن أول من يعلق على هذا الخبر